Frossat sen begynnelsen

Fram tills för 12 000 år sedan åt vi det vi lyckades få tag på: bär, rötter och djur. Hade våra förfäder turen att hitta något extra gott proppade man i sig så mycket som möjligt – ingen visste när nästa tillfälle skulle komma. Enligt beteendeforskare går den moderna människans tendens att “svulla” tillbaka till den här tiden.

Den moderna paleo-dieten har hängivna fans som försöker efterlikna dessa matvanor för att gå ner i vikt. Kostexperter menar dock att den är ohälsosam. Stenåldersmänniskan må ha varit smal – men hon blev heller oftast inte äldre än 25. 

Jordbruksrevolutionen

Upptäckten att man kunde odla sin egen mat var en revolution. Istället för att leta kunde vi nu odla säd och ris samt föda upp djur för kött, mjölk och ägg. Förvaring blev allt viktigare och man byggde stora sädesmagasin samt drejade krukor som sänktes ner i jorden för kyla ner innehållet. Det var på grund av detta som människan blev bofast – och hela städer växte fram runt jordbruken. Genom att studera årstider lärde man sig när det gick att så och skörda. Man kunde också planera hur mycket mat som behövde lagras för att klara sig igenom hårda vintrar och arrangerade festivaler som firade skördarna. Vi har fortfarande spår av traditionerna idag; när vi äter julskinka eller frossar i påskägg.

Nya kunskaper

Så småningom började man kombinera ingredienser för att framställa gröt, bröd och öl – vilket blev standarddiet i många tusen år. Man experimenterade också med metoder för att bevara och tillaga, som att salta kött och fisk, förvara frukt i honung och syra kål. En annan viktig upptäckt var att det gick att utvinna grädde från mjölk och kärna smör, och i det kyliga Skandinavien blev det en del av baskosten. Under medeltiden blev smör också en viktig exportprodukt som öppnade nya handelskontakter med kontinenten.

Husets kost

Hushållen blev nu till största delen självförsörjande. Beroende på vad man hade tillgång till utformades olika rätter. Från den här kosten kom uttrycket “husmanskost”, som alltså refererade till mat som gjorts av husets ägare.

Nationalrätten föds

I fattiga samhällen tog man tillvara på allt som gick att äta: inälvor, blod, blad och fruktskal. Det var så olika länders traditionella rätter uppkom. Många älskar dem fortfarande men det är också vanligt att människor från andra länder rynkar på näsan åt exempelvis finnarnas blodpalt, svenskarnas surströmming, skottarnas fårmage haggis eller grekernas inälvssoppa mageiritsa. Man skulle kunna tro att fransmännens sniglar kommer från liknande omständigheter, men icke! Escargot uppfanns så sent som på 1800-talet, när den ryske tsaren kom på statsbesök och fransmännen ville impa på honom genom en maträtt han garanterat aldrig prövat.

Spännande recept

För rika såg matvanorna annorlunda ut: man åt vilt man jagat själv, tillverkade fågelpastej och njöt av delikatesser som hummer och vin. Hushållerskan Cajsa Warg skrev på 1700-talet en framgångsrik kokbok som visar vilka råvaror och recept de välbärgade i Sverige hade tillgång till. Bland annat kryddade hon maten med vitlök och kanel och använde tillagningsmetoder som stekspett och ugn långt innan det blev populärt bland allmänheten. Sönerna i rika familjer gav sig ofta iväg på en Grand Tour – en långresa till länder som Österrike, Frankrike och Italien – och kom hem med nya recept och ingredienser som citrusfrukter och kaffe.

Påverkan utifrån

Svensk mat förändrades dock relativt lite för vanligt folk. Även om vissa nymodigheter introducerats med katolicismens antåg under medeltiden, som att äta osyrat bröd och torkad fisk, var kosten typ densamma. Krig och handel förde också med sig nyheter, bland annat kåldolmar och köttbullar som kung Karl XII hade med sig efter att ha levt i det osmanska riket.

Potatisens ankomst

Det brukar sägas att det var Jonas Alströmer som introducerade den sydamerikanska knölen till svenskarna på 1700-talet men det var faktisk redan 1655 som Olaus Rudbäck började odla rotfrukten. Det skulle dock dröja tills potatisen uppskattades som mat – i början användes den främst i brännvin.

Modern matlagning

Först på 1900-talet kunde hela svenska folket njuta av en större variation. Det berodde på ökat välstånd, invandring och att fler kunde resa utomlands. Det franska köket blev supertrendigt, inte minst genom Auguste Escoffiers “Kulinariska handbok” med ambitiösa recept på rätter och såser. Kokboken inspirerade svenska kockar, exempelvis Tore Wretman som grundade Gastronomiska akademien. Under 1900-talets senare hälft öppnade invandrare restauranger runtom i landet vilket breddade svenskarnas matpalett rejält; den första kinesiska restaurangen slog upp portarna 1959, den första pizzerian 1968 och den första indiska restaurangen 1971.

Framtidens mat

Idag kretsar frågor om mat kring huruvida den är näringsrik och hållbar, samt hur vi ska mätta alla på jorden. På butikshyllorna samsas hela världens mat med raw-food, superfoods och glutenfritt. Vi blir alltmer medvetna om hur till exempel konstgödsling kan påverka näringsinnehållet negativt samt hur vissa ämnen kan innehålla giftiga konserveringsmedel. Många väljer nu bort kött och alternativen blir bara fler och fler. Förmodligen kommer det bli ännu vanligare med nya hållbara näringskällor som sparar naturen – och räcker till alla. Delikatesser i all ära: få saker smakar så gott som ett rent samvete.