Därför blir det mögel

Det blå, gröna eller orangea luddet verkar uppstå av sig själv, men sporerna som bildar mögel finns i luften både inne och utomhus. När mat blir gammal, eller i fuktskadade hus, kan sporerna bilda mögelsvampar. Det vi ser är ett komplext nätverk av mikroskopiska svampar som kan bestå av flera sorters mögelsvamp från olika släkten.

Om det inte syns, så finns det inte?

Vissa mögelsorter är giftiga, andra är helt ofarliga. Tyvärr kan vi inte se skillnaden och gör därför bäst i att undvika att få i oss mat som möglat. Men, allt mögel syns inte. Säkert har du någon gång ätit en brödskiva som smakat skumt, även om inget grönt ludd synts till. Det beror på att mögelsporer sprider sig snabbt i mjuka och porösa livsmedel. Om de drabbats är det bäst att slänga bort hela limpan, frukten eller vad det nu kan vara – medan fastare livsmedel, som hårdost och äpplen, kan räddas om du skär bort det mögliga området plus två centimeter runt om.

Mögliga eller missfärgade nötter bör alltid slängas bort, men resten av nötterna i påsen kan ätas om de ser okej ut. Vissa nötter, som paranötter, kan dock mögla i mitten och ska alltid delas och kollas innan du smaskar i dig dem!

Kan göra under för hälsan

Mögel kan också vara helt ofarligt, mögelostar är ju till och med en delikatess! Här används noga utvalda mögelsvampar. Framställningsprocessen är noga kontrollerad så att inget oönskat mögel uppstår och branschen har hårda regler för hygien, förvaring och procedurer som pastörisering – vilket tar död på skadliga bakterier.

Mögel används också i en hel del asiatiska maträtter. Det japanska risvinet sake framställs med hjälp av en mögelsvamp som fermenterar riset. En mögelsvamp har faktiskt varit helt avgörande för mänskligheten och räddat livet på otaliga personer, nämligen penicillium. Exakt, penicillin!

Förr sparade man ibland mögliga livsmedel för att kunna lägga dem på sår, så kallade grötomslag, för att avhjälpa infektioner. Men bakteriologen Alexander Fleming upptäckte just penicilliumets egenskaper av en slump. Han hade glömt lägga locket på en bakterieodling som angreps av mirakelmöglet, vilket i sin tur tog död på de infektionsframkallande bakterierna han studerade. På 1940-talet började penicillinet massproduceras för att användas inom vården. 

Fermenterat på frammarsch

Mögel är inte den enda mikroorganismen med dåligt rykte som används i mat. Bakterier låter ju inte jättefräscht – eller gott – men precis som med mögelsvampar finns det många sorters bakterier, och många är bra för oss. Men man kan också fermentera mat för smakens skull, eller för de hälsofördelar som fermentering ger. Kimchi, kombucha och surkål är några exempel som är på stark frammarsch även i väst. Man kan också fermentera olika sorters kött och fisk, eller frukt och grönsaker, bönor och nötter. Yoghurt och ost är också två populära typer av fermenterad mat! 

Enligt Agnes Wold, professor i bakteriologi, är det mindre risk att bakteriepackad mat ansätts av mögel. Att fermentera mat är ett sätt att stimulera godartade bakterier i mat vilket gör att den håller längre och löper mindre risk att drabbas av dåliga bakterier som förstör den. Livsmedlet är helt enkelt så fullproppat med goda bakterier att det inte finns plats för fler!